后街酒作坊

酿酒，在我国具有悠久的历史和丰富的文化内涵。长期以来，白酒由于符合中国人的口味和消费习惯，它拥有自己相当多的忠诚的特定消费对象，酒作坊与我国几千年历史文化融合在一起，形成了中华民族独具特色的酒文化。

1.入窖的醅料既不能压得过紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜，稻谷倒进石（陶）缸里，把石缸装满为止。

2. 蒸煮糊化后，起缸盖。

3. 拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定。

4. 冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使原料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。
后街，在高楼大厦，车水马龙的背后，她安守着自己的一隅。
后街，在午后斑驳的阳光中，在深秋淅沥的冷雨中，一点一点老去，一丝一丝渗透，渗透进城市的灵魂。开始腐朽的吊脚楼，有些破败的砖房，长满青苔的石阶，仿佛诉说着后街古老而精彩的故事。《后街酒作坊》，拍摄的就是巴渝地区现存不多的、最传统的酿酒工艺。
在城市日新月异的发展中，后街的原住民已经不多了，在商业社会的驱动下，他们的后辈都选择了逃离，在熙熙攘攘的红尘中去找寻，或迷失。他们的父辈，却如同日渐苍老的后街一样，安守在繁华之后，一任岁月流逝。这样的生产工艺只有在后街和偏远的古镇才能够看见。我想，在不远的将来，这样的酒作坊和更多传统生产工艺将从我们的视野中消失，后街的一切，即将消失，我们所能做的，也不过是记录，为了忘却的纪念，足够了。

在后街的酒作坊里，酿酒师傅们赤裸着上身，把粮食一篓篓担进作坊，然后，开始原始而漫长的酿酒过程；高粱、稻谷、红薯干等粮食为主要原料，辅料则有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。除了主料和辅料之外，还需要有酒曲、酒母。酒曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基， 将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。经过配料、原料粉碎、蒸煮糊化、糖化、发酵、拌醅、蒸酒等工艺过程，就酿出白酒。由于所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它的酒精度也不一样，后街酒作坊酿造的酒一般为50～68度。
后街的人喜欢喝这样的高度酒，后街的人都俗称这样的高度白酒为烧酒，浓烈、醇正、绵长，那是巴渝子孙酣畅淋淳的个性使然。比起街外的啤酒洋酒，这酒有几分土气，却不乏亲切。我以前不喜欢喝酒,也就是去后街的酒作坊拍摄这组作品时，却学会了喝浓烈的烧酒。巴渝佳酿，历史悠久，酒作坊的存在为我们考证巴渝酒文化的辉煌历程提供依据，是千百年来巴渝人民利用自然资源，发展酿酒艺术的历史见证。

5. 入窖发酵。

6. 蒸酒。
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

7. 入酒窖。

8. 由于所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，酒的度数也不同，一般为50～68度。
它拥有自己相当忠诚的特定消费对象。
这组作品的拍摄用2年时间，太愿意让外人拍摄，所以需要得到他们的信任和许可，另外也要和酿酒师傅们长期相处。这样的老酒作坊环境和光线都不是很好,有时要使用三脚架。

纯纯的艺术

艺术